De ene thee is de andere niet. Aan de ene kant heb je de bekende, goedkope thee die voor een paar cent per zakje over de toonbank gaat. Aan de andere kant heb je de losse kwaliteitsthee, waarvoor je een filter of theezeef nodig hebt. Maar wat is “goede thee” eigenlijk? Is losse thee altijd beter dan thee in zakjes? En zegt de prijs iets over kwaliteit? In dit blog vertelt Asoka Groen, theesommelier en oprichter van Puritea, hoe je de beste thee produceert en welke factoren een rol spelen.
Allereerst het slechte nieuws: er is geen gouden formule om de beste thee te maken. “De kwaliteit van thee is afhankelijk van veel verschillende factoren,” legt Asoka uit. “Losse thee is over het algemeen van hogere kwaliteit dan thee in zakjes, alleen al omdat de blaadjes minder fijn zijn gehakt en daarom een delicatere smaak afgeven. Maar ook in losse thee heb je veel verschillen.” Toch valt er wel één en ander te zeggen over de eigenschappen van goede thee. Hieronder de zes belangrijkste factoren.
1. Klimaat
Allereerst noemt Asoka klimaat. En dan met name de hoogte van de theevelden. “De beste thee komt van hooggelegen velden. Want hoe hoger de theevelden, des te hoger de kwaliteit van de theebladeren,” vertelt hij. “Theebladeren groeien daar langzamer en dat betekent dat ze meer tijd hebben om smaak en aroma’s te ontwikkelen.” Wat dat betreft zijn theebladeren net als groente en fruit: hoe meer tijd ze krijgen, hoe beter de smaak. Ook bewolking speelt een rol. “Bewolking voorkomt dat de zon direct op de theebladeren schijnt, wat ze kan beschadigen of uitdrogen,” vertelt Asoka. Geen wonder dat hij zijn thee uit Sri Lanka importeert: daar liggen de theevelden op flinke hoogte én schuiven er geregeld wolken voor de zon.
2. Samenstelling van de bodem
De kwaliteit van de bodem is minstens zo belangrijk als het klimaat. Immers, hoe gezonder die bodem, hoe meer voedingsstoffen voor de theeplant. “Pesticiden maskeren de smaak van de thee,” vertelt Asoka. “Ook verstoren ze de balans in de bodem en verjagen ze het bodemleven dat voor diversiteit zorgt. En juist die diversiteit is hard nodig voor een gezonde bodem.” De beste thee komt daarom bij voorkeur van biologische theevelden. Maar let op met certificering, zegt Asoka. “Veel theeboeren in Sri Lanka werken al eeuwen op een biologische manier, simpelweg omdat ze nooit zijn begonnen met bestrijdingsmiddelen.” Deze boeren hebben geen biologisch certificaat, maar ze werken wel biologisch verantwoord.
3. Two leaves and a bud
Een geschikt klimaat, een hoge ligging en een gezonde bodem zijn dus absolute voorwaarden voor goede thee. Maar ook het productieproces speelt een grote rol. “De beste thee is gemaakt van alleen de beste blaadjes,” vertelt Asoka. In het theevak spreek je dan van “two leaves and a bud”: de twee jongste blaadjes en een knop die nog dicht is. Die zorgen samen voor de meeste frisheid in je theeglas. Hiermee worden ook de grote prijsverschillen tussen theemerken duidelijk. Sommige producenten kiezen voor kwantiteit en gebruiken zoveel mogelijk blaadjes, andere gaan voor kwaliteit en kiezen daarmee voor een kleinere oogst. En dat zie je dus terug in het hogere prijskaartje.
4. Productieproces
Zodra de theeblaadjes zijn geoogst, kan de kwaliteit van de thee nog steeds alle kanten op. In het productieproces worden de blaadjes bevochtigd en verwarmd. Vervolgens worden de gedroogde blaadjes gezeefd. Hoe preciezer je dit uitvoert, hoe hoger de kwaliteit van de thee. Asoka legt uit: “Niet-gezeefde thee bevat veel takjes en die hebben weinig smaak. Wij zorgen ervoor dat die eruit worden gehaald.” Maar ook de kleine deeltjes laten ze links liggen. “Theeoogst bevat ook veel dust,” vertelt Asoka. “Dit zijn kleine, te sterke stukjes. Die halen we er ook uit.” Hier zit een groot verschil met thee in zakjes, waarin de fijne stukjes dust nog in zitten. Dit verklaart waarom thee uit zakjes soms een sterke, bittere smaak afgeeft.
5. Verpakking en vervoer
We hebben nu de allerbeste theeblaadjes gescheiden van takjes en te fijne deeltjes. Maar we zijn er nog niet. Smaak is kwetsbaar. Daarom moet thee voor, tijdens én na het productieproces met de grootste zorg worden behandeld. Nabijheid speelt een grote rol, vertelt Asoka. “Hoe dichter de fabriek bij de theevelden staat, hoe beter,” vertelt hij. Ook de verpakking speelt een rol. “De verwerkte bladeren kan je het best in luchtdichte zakken vervoeren.” Zelf houdt hij de reis die zijn thee aflegt goed in de gaten. “Het is een flinke afstand, van de theevelden in Sri Lanka naar Nederland,” vertelt hij. “Hoe voorzichtiger we de thee vervoeren, hoe beter de smaak behouden blijft.” Zo is gedroogde thee snel gekneusd bij een te ruwe behandeling.
6. Blending
De zoektocht naar de beste thee gaat verder dan kwaliteit. Ook over smaak moet je goed nadenken. Welke ingrediënten combineer je en in welke verhouding? Als je het Asoka vraagt, draait alles om tijd en aandacht. En daarvoor laat hij zich graag inspireren door de Sri Lankanen. “Ik wil Sri Lanka niet romantiseren, want heel veel dingen zijn in Nederland beter geregeld,” vertelt hij. “Maar de aandacht die mensen daar voor elkaar hebben is speciaal. Ja, het verkeer is een chaos. Maar als je een lekke band krijgt, staat er binnen tien seconden een groep van tien Sri Lankanen om je heen om te helpen. En als je als Nederlander bij een Sri Lankaans gezin op bezoek gaat, kan je ervan uitgaan dat ze alles uit de kast hebben gehaald zodat jij je thuis voelt.”
Deze aandacht heeft Asoka ook voor zijn thee. “Het proces van blending kan bij ons lang duren,” vertelt hij. “Ingrediënten zijn veranderlijk, omdat ieder oogstjaar anders is. Daarom blijven we proeven, ruiken en combineren. Dat is een proces dat nooit stopt.”
Wat is jouw favoriete thee?
Wat goede thee maakt, hangt duidelijk af van veel verschillende factoren. Klimaat, bodem en bladselectie zijn belangrijk, maar het productieproces en het blenden van smaken zijn dat ook. Proef jij het verschil tussen verschillende theesoorten en -merken? En welke is je favoriet? Laat het weten via onze socials (Facebook / Instagram)!
